Фамилия Капустинские (в исходной форме Капустинский) образована не от названия овоща, а от нецерковного мужского имени Капуста. В XV–XVI веках это имя было вполне обычным у славян. В новгородских документах 1582 года упоминается Капуста Андреевич Семичев, а в списках казнённых опричников за 1570 год — Утеш Андреевич Капустин. Потомок человека с таким именем получал отчество, а затем и фамилию.

Модель с суффиксом -ский указывает на то, что фамилия сформировалась в западнорусских или украинских землях, где этот суффиск был особенно популярен у шляхты и духовенства. В отличие от простых русских фамилий на -ов или -ин, форма на -ский часто означала принадлежность к определённой местности или роду. Здесь же она присоединена прямо к основе Капуст-, минуя промежуточное отчество, что встречается реже и может говорить о более поздней фиксации фамилии в письменных источниках.

Точное место и время возникновения фамилии Капустинские сейчас назвать трудно — процесс шёл несколько столетий, и разные ветви могли независимо прийти к одному написанию. Но ясно, что в основе лежит не прозвище по профессии, а личное имя, которое давали ребёнку как оберег или по языческой традиции, не связанной с крестильными святцами.