Фамилия Капустьянский — один из тех случаев, где редкость написания сразу бросается в глаза. В ней нет привычного для восточнославянских фамилий суффикса -ов или -ин, а редкий суффикс -янский указывает на польское или западнорусское происхождение. Такие фамилии чаще всего получали выходцы из шляхты или духовенства на землях бывшей Речи Посполитой — на территории современной Украины, Беларуси и восточной Польши.

Основа фамилии — слово «капуста». В отличие от распространённых «Капустин» или «Капустников», форма на -янский может означать не просто того, кто любит капусту, а владельца земли или двора, где её выращивали. В польской ономастике суффикс -ański (в русской передаче -янский) часто присоединялся к названиям усадеб, хуторов или местностей. То есть Капустьянский — это человек родом из Капустян (населённого пункта или поместья с таким названием). Такие топонимы действительно встречаются на западе Украины и в Польше: например, село Капустяны или Капустинцы.

Версия с профессиональным прозвищем тоже возможна, но менее вероятна. Если бы фамилию дали огороднику или торговцу капустой, скорее всего, она звучала бы как Капустян, Капустник или Капустин. Суффикс -ский в XVI–XVII веках в этих краях был маркером более высокого социального статуса — его носили не крестьяне, а мелкопоместная шляхта или священники, которые брали фамилии по названию своего прихода или имения.

Интересно, что мягкий знак в корне (Капустьянский, а не Капустянский) — особенность, которая могла возникнуть при адаптации польского написания Kapuściański. В польском языке сочетание «ści» читается как «сьци», и при переносе в русскую орфографию мягкость сохранили, хотя для русского уха это нехарактерно. Такая деталь говорит о том, что фамилия пришла в русский язык не из устной речи, а из документов — метрик или ревизских сказок, где писарь старался передать звучание оригинала.

Социально носители фамилии Капустьянский, скорее всего, были либо потомками польской или ополяченной украинской шляхты, либо выходцами из духовного сословия. В XIX веке многие семьи с таким окончанием фамилий встречались среди православных и греко-католических священников Волыни, Подолья и Галиции. Точных данных о численности фамилии сегодня нет, но она остаётся редкой и географически привязанной к западу Украины и югу Беларуси.