Фамилия Казанчук — типичный пример восточнославянской модели образования фамилий с помощью суффикса -чук. Этот суффикс (в украинском и белорусском вариантах) означает «сын» или «потомок»: Казанчук — буквально «сын Казана». Такая модель широко распространена на западе Украины, в частности на Волыни и Подолье, что сразу указывает на вероятную географию происхождения рода.

В основе фамилии лежит прозвище Казан. Слово qazan в тюркских языках означает «котел» или «котловина». Отсюда первая версия: предок мог быть мастером по изготовлению котлов — ремесленником, чья продукция была востребована в любом хозяйстве. Вторая версия выводит прозвище из еврейского hazzan — «кантор», ведущий молитву в синагоге. Обе гипотезы относят прозвище к профессиональным именованиям, то есть к тем, что указывали на род занятий человека.

Спор между этими версиями решается в пользу тюркской основы: во-первых, фамилия Казанчук и её однокоренные варианты (Казанов, Казанцев, Казанский) встречаются в русском ономастиконе гораздо чаще, чем можно было бы ожидать от производных от hazzan. Во-вторых, суффикс -чук органично сочетается именно с тюркскими корнями в украинской антропонимии: ср. Бондарчук, Ковальчук, Шевчук, где основа — ремесло, а не религиозная должность.

Позже прозвище Казан, изначально бытовавшее как дополнительное именование, полностью закрепилось в роду, и уже от него по модели «Казан + -чук» образовалась наследственная фамилия. В документах она фиксируется с XIX века, преимущественно в западноукраинских губерниях Российской империи, а после миграционных волн XX века — в Сибири, Казахстане и дальневосточных регионах.

Сравнение с однокоренными фамилиями даёт интересную деталь: Казанчук стоит в одном ряду с Казанцевым (русская форма с суффиксом -ев) и Казанским (топонимическая форма от названия города или реки). Но именно вариант с -чук — самый локальный и указывающий на конкретную модель именования, характерную для украинского и белорусского крестьянства, а не для дворянских или духовных сословий.