Фамилия Харковець звучит подчёркнуто западноукраински. Её выдают два признака: суффикс -ець и твёрдое произношение основы. В русском языке на конце было бы «Харковец», без мягкого знака, а украинский вариант с -ць указывает на происхождение из Галиции, Волыни или Подолья.

В основе фамилии лежит топоним Харків (Харьков). Модель образования проста: название города плюс суффикс -ець, который в украинской ономастике обозначает выходца из определённой местности. Харковець — это буквально «житель Харькова» или «тот, кто родом из Харькова». Такие фамилии часто давали переселенцам: когда человек переезжал в другое село или город, окружающие запоминали его по месту предыдущего жительства. В украинских метриках XVIII–XIX веков встречаются записи вроде «Іван Харковець», где прозвище ещё не закрепилось окончательно как наследственная фамилия.

Менее вероятная, но возможная версия связывает фамилию с уменьшительной формой имени Харко — народного варианта церковного имени Харитон или Харитий. В таком случае Харковець значило бы «маленький Харко» или «сын Харка». Однако суффикс -ець в украинской антропонимии чаще указывает на географическую, а не на патронимическую связь, поэтому версия с топонимом выглядит убедительнее.

Фамилия фиксируется преимущественно в западных областях Украины — Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской. Встречается она нечасто, что типично для фамилий, образованных от названий крупных городов: таких носителей всегда меньше, чем, скажем, Киевских или Львовских, потому что переселенцы из Харькова в западные регионы были единичны. В соседней Польше фамилия могла писаться как Charkowiec, с сохранением той же словообразовательной схемы.

Двойное написание — через «о» и через «а» (Харковець и Харківець) — отражает диалектные колебания: в некоторых говорах название города произносили как «Харків», а фамилию образовывали от формы «Харковець» с историческим чередованием. В советских паспортах 1930-х годов фамилию могли записать и как «Харковец», если документ оформляли на русском языке.