Фамилия Кирстюк — характерный пример того, как украинская модель словообразования превратила личное имя в наследственное родовое прозвище. В основе лежит имя или прозвище Кирст, которое представляет собой фонетический вариант имени Кир (полная форма — Кирилл). В украинских говорах имя Кирилл сокращали до Кир, а затем добавляли суффикс -ст- (как в именах Хома — Хомаст, Гриць — Грицько), получая форму Кирст. Дальше к ней прикрепился патронимический суффикс -юк, распространённый на западе Украины, особенно в Подолье и на Волыни. Суффикс -юк означает «сын» или «потомок»: Кирстюк — буквально «сын Кирста».

Менее вероятная, но возможная версия — связь с немецкой фамилией Kirst, которую в России и Украине нередко записывали как Кирст. Немецкое Kirst восходит к христианскому имени Christian, а в славянской среде его могли адаптировать по той же модели: Кирст → Кирстюк. Эта гипотеза правдоподобна для тех регионов, где жили немецкие колонисты, но для массового бытования фамилии в украинских сёлах первая версия надёжнее.

Фамилия Кирстюк почти не встречается в России и Беларуси, зато плотно локализована в западных областях Украины — в Хмельницкой, Винницкой, Житомирской и Тернопольской областях. Встречаются единичные носители в Польше и среди украинской диаспоры. По написанию фамилия относится к типу «твёрдых» патронимов на -юк, а не на -чук: это указывает на происхождение не от профессии, а от личного имени.

В социальном плане Кирстюк — типичная крестьянская фамилия, которая оформилась в XVII—XVIII веках, когда украинские казаки и селяне начали массово закреплять за собой родовые прозвания. Дворянских корней у неё нет, и в старых реестрах она не встречается в шляхетских списках. Если ваш предок носил эту фамилию, то, скорее всего, он был хлеборобом или ремесленником из Подолья или Волыни.