Фамилия Киселар — редкий случай, когда у названия есть сразу несколько глубоких и непохожих корней, и ни один из них нельзя отбросить без разбора. Встречаются также написания Киселарь и Киселир, что указывает на разные пути, которыми фамилия могла войти в русский язык.

Самая прямая версия ведёт к немецкому слову Kiesel — «галька», мелкий гладкий камень, обточенный водой. Гальку традиционно использовали в дорожном строительстве и мощении. Если фамилия действительно восходит к этому корню, то её основатель мог быть камнетёсом, мостовщиком или человеком, жившим в каменистой местности. Суффикс -ар в таком случае — типичный для немецкого и славянского обозначения профессии (сравните: пекарь, токарь, аптекарь). То есть Киселар — это «тот, кто работает с галькой».

Совсем иной смысл даёт румынский глагол cislui — «совещаться», «держать совет». Если принять эту версию, то фамилия означает «советчик», и её носитель мог быть человеком, к чьему мнению прислушивались в общине. Румынское влияние особенно вероятно для южных и западных регионов исторической России, где были контакты с молдавским и валашским населением.

Третья гипотеза отсылает к крымско-татарскому слову kişiler — «люди». В этом случае фамилия в буквальном смысле означала «человек» и могла быть прозвищем, данным пришлому или, наоборот, очень общительному члену рода. Татарский след в фамилиях южнорусских и украинских земель — явление обычное, и эта версия имеет право на существование наравне с другими.

Нельзя обойти и славянскую версию, которая связывает фамилию с прозвищем Кисел. Болгарское слово «кисел» означает «кислый». В народе так могли называть вялого, невесёлого, слабого человека или плаксу. Однако у прозвищ такого типа была и обратная, обережная функция: родители называли сына Киселём в надежде, что он вырастет сильным и стойким, — как бы от противного. От этого прозвища с помощью суффикса -ар (который в южнославянских языках тоже мог указывать на принадлежность или род занятий) и возникла фамилия Киселар.

Наконец, существует и топонимическая версия: основатель рода мог происходить из села Киселица в Болгарии (Кюстендилская область, община Трекляно). Такие «географические» фамилии часто образовывались с суффиксом -ар, указывающим на уроженца места.

Из всего многообразия версий наиболее правдоподобной выглядит связь с немецким Kiesel — из-за чёткой профессиональной модели образования на -ар. Но окончательный ответ зависит от того, в какой местности и в какой среде фамилия закрепилась у конкретной семьи.