Фамилия Кобылянец образована от прозвища Кобыла, которое восходит к нарицательному «кобыла» — самка лошади. В русских говорах это слово имело и переносные значения: так могли назвать рослую, неуклюжую женщину или, наоборот, высокого и сильного мужчину. Не исключено, что прозвище закрепилось за человеком, который работал с лошадьми — например, был конюхом или занимался разведением.

Суффикс -ец в фамилии указывает на принадлежность к определённой местности или группе. Кобылянец — это, скорее всего, «выходец из села Кобыляны» или «житель места, где разводили кобыл». Подобная модель типична для украинских и южнорусских фамилий: ср. Кременец, Киянец, Харьковец. В польской ономастике тоже встречается суффикс -iec, но для фамилии Кобылянец украинское происхождение более вероятно.

В основе лежит не столько имя, сколько прозвищное или топонимическое указание. Фамилия недворянская, крестьянская или казачья. Встречается преимущественно на западе Украины (Волынь, Подолье) и в прилегающих областях Беларуси. В России носители рассеяны, но заметной концентрации нет.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, Кобылянец стоит в одном ряду с Кобылиным, Кобылкиным, Кобылянским. Однако суффикс -ец делает её более редкой и локальной. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные модели не выделены отдельно, но общий принцип — прозвище + суффикс жителя — подтверждается.

Итог: фамилия Кобылянец — не про лошадь в прямом смысле, а про место или род занятий предка. Человек, носивший её, мог быть либо из села с «конским» названием, либо сам работать с лошадьми.