Фамилия Кобыляцкий образована от прозвища Кобыла. В народной традиции сложена поговорка «работать, как лошадь» — вполне вероятно, что предка так прозвали за необычайную работоспособность и выносливость. Однако это лишь одна из возможных версий.

Словообразовательная модель указывает на географическое происхождение. Суффикс -цк- (в форме -яцк-) — типичный для польских, украинских и западнорусских фамилий, образованных от названий мест. Основа «Кобыл-» могла относиться к селению Кобылье, Кобыляки или похожему топониму. Такую фамилию получал человек, переселившийся из такого места, или помещик, владевший имением с таким названием. Поэтому фамилия Кобыляцкий может означать «выходец из Кобыльего» или «принадлежащий к Кобылякам».

Есть и другая версия: в старину «кобылой» называли не только лошадь, но и деревянное приспособление — станок для плетения лаптей, строительные леса или часть ткацкого станка. В некоторых говорах так именовали и музыкальный инструмент наподобие скрипки. Значит, основатель рода мог быть ткачом, строителем или музыкантом, работавшим с таким инструментом. Прямых письменных подтверждений этой версии нет, но она объясняет, почему прозвище закрепилось за человеком определённого ремесла.

Фамилия редкая. Её носители встречаются в основном на Украине и в южных областях России — там, где исторически смешивались польское, украинское и русское влияние. Встречаются варианты написания: Кобыляцкий, Кобыляцький, изредка Кобылецкий — путаница возникает из-за схожести суффиксов.