Фамилия Копечук образована по распространённой украинской и западнорусской модели: основа + суффикс -чук. Этот суффикс в украинской ономастике обычно указывает на сына или ученика мастера: Копечук — сын Копея или ученик Копея. Основа здесь — прозвище Копей, которое, скорее всего, связано не с деньгами, а с именем или профессией.

Самая вероятная версия — происхождение от канонического имени Коприй (греч. Koprios — «навозный», «грязный», в христианской традиции — имя святого, смиренное, как многие «уничижительные» имена). В бытовой речи имя Коприй легко сокращалось до Копей, а от него пошли фамилии Копеев, Копейко, Копейчук и Копечук. Менее вероятна, но возможна связь с диалектным словом «копей» — так в некоторых говорах называли копну сена или небольшую кучу; прозвище могли дать невысокому плотному человеку.

Встречается фамилия в основном на западе Украины — в Волынской, Ровенской, Тернопольской областях, а также среди украинских переселенцев в Молдове и на Кубани. В польских метриках XVIII–XIX веков попадаются записи Kopiejczuk и Kopieczuk — это указывает на то, что фамилия бытовала и на землях бывшей Речи Посполитой.

В отличие от фамилий с суффиксом -енко (Копеенко), которые распространены шире, вариант на -чук говорит о более узком региональном происхождении — историческая Волынь и Подляшье. В русских говорах эта фамилия редка и почти всегда указывает на украинские или белорусские корни предков.