Фамилия Коршевец образована от прозвища Корш, и у этого прозвища есть как минимум два объяснения. Первое ведет к украинскому слову «коршак» — коршун. Второе связывает «корш» с диалектным «корж» или «коржак». В Сибири так называли иней и изморозь, а в западных областях России — пресную лепёшку на сале, которую брали в дорогу. Если предок выпекал такие лепёшки, его и прозвали Коршем.

Сама фамилия построена по продуктивной модели с суффиксом -ец. Такие фамилии в русской ономастике часто обозначали выходца из какого-то места или человека, связанного с тем, что названо в корне. В данном случае Коршевец — это буквально «сын» или «потомок Корша», либо «житель местности, связанной с Коршем». Суффикс -ец в фамилиях встречается реже, чем -ов или -ин, что делает Коршевец заметной на фоне более типичных русских фамилий.

Прозвище Корш быстро закрепилось как наследственное имя и полностью заменило прежнее родовое имя в быту и документах. Фамилия редкая, её географическое распространение связано с южнорусскими и западнорусскими областями, а также с Сибирью, куда переселенцы принесли и прозвище, и фамилию. При разборе стоит учитывать, что обе версии — и «коршун», и «лепёшка» — имеют равное право на существование, и только знание конкретной семейной истории или места происхождения предков может склонить чашу весов в ту или иную сторону.