Фамилия Коршуков — типичный пример «птичьей» фамилии, образованной от прозвища или нецерковного имени Коршун. В русской традиции такие имена давали не в обиду, а по народному обычаю «отпугивания» злых сил: считалось, что ребёнок с грозным или хищным прозвищем вырастет здоровым и сильным. Основа здесь прозрачна — коршун, хищная птица, известная зоркостью и цепкостью. Суффикс -ов указывает на принадлежность: Коршуков буквально значит «сын Коршуна» или «из рода Коршуна».

Менее очевидная, но возможная версия — профессиональная. В некоторых говорах «коршуном» называли не только птицу, но и человека, который промышлял разбоем или отбирал чужое добро, то есть действовал как хищник. Если предок получил такое прозвище за характер или род занятий, фамилия могла закрепиться за его потомками. Однако эта гипотеза уступает первой по распространённости: в большинстве случаев фамилии от названий птиц, зверей и растений восходят к личным именам-оберегам, а не к прозвищам по профессии.

Словообразовательная модель простая: корень «коршун» утратил конечный -н при присоединении суффикса -ов (сравните: Соколов от Сокол, Воронов от Ворон, но не «Соколонов»). Такая модель характерна для русских фамилий XVI–XVII веков, когда активно формировался слой «родовых прозваний» у крестьян и посадских людей. Дворянских родов Коршуковых в истории не зафиксировано — фамилия оставалась преимущественно крестьянской и мещанской, особенно распространённой в центральных и южных губерниях России, где коршуны были обычной частью пейзажа.

В ономастической литературе фамилию Коршуков обычно приводят в ряду однокоренных: Коршунов, Коршун, Коршуненко, Коршукевич. Отличие Коршукова от Коршунова — в суффиксе: -ов против -ов с сохранением основы. Оба варианта встречаются, но Коршунов гораздо чаще: по данным переписей, на одного Коршукова приходится примерно десять Коршуновых. Это говорит о том, что фамилия Коршуков могла возникнуть в локальной среде, где имя Коршун употребляли без усечения, или же её носители — выходцы из одной небольшой местности, где форма закрепилась случайно.