Фамилия Косев звучит как типичная восточнославянская, но на самом деле её корни ведут на юг. Это редкий случай, когда русское окончание -ев скрывает за собой болгарскую, македонскую или сербскую основу. В славянских языках южной группы слово «кос» означает «дрозд» — певчую птицу. Соответственно, Косев означает «сын Коса», а само имя Кос было прозвищем, которое дали либо за сходство с птицей (например, за голос или внешность), либо за профессию — охотника на дроздов.

Разберём словообразовательную модель. Суффикс -ев указывает на принадлежность: чей? — Косев. В русском языке такой суффикс присоединяют к основам на мягкий согласный или шипящий. Но в случае с фамилией Косев основа не исконно русская, а заимствованная из болгарского. Если бы фамилия образовывалась в России от прозвища Кос (от слова «косой»), она писалась бы с суффиксом -ов и ударением на первый слог: Косов. А вариант Косев с ударением на последний слог — верный признак южнославянского происхождения.

География фамилии это подтверждает. В России Косевы встречаются редко, чаще всего в среде потомков болгарских переселенцев, которые переезжали в Российскую империю в XIX — начале XX века. Значительное число носителей живёт на юге Украины, в Молдове и, конечно, в самой Болгарии. В болгарском языке фамилия пишется так же — Косев, и там она довольно распространена.

Есть и другая, менее популярная версия. В некоторых говорах русского севера «кось» означало «коса» (орудие). Тогда Косев могло быть вариантом фамилии Косов, но с изменённым окончанием из-за местного произношения. Однако эта гипотеза слабая: в русских говорах форма на -ев от основы «кос» не фиксируется как типичная. Правдоподобнее считать фамилию Косев прямым указанием на балканские корни предка, который мог быть и птицеловом, и просто человеком с прозвищем Дрозд.