Фамилия Лапшев образована от прозвища Лапша. Основа здесь — нарицательное «лапша», но вряд ли предок был связан с приготовлением этого блюда. Скорее всего, прозвище дали за внешность или манеру поведения: долговязого, худого или, наоборот, медлительного, «размазнистого» человека могли в насмешку назвать Лапшой.

Ономаст Степан Веселовский в своих исследованиях зафиксировал ранние упоминания этого прозвища. В 1623 году в Новгороде жил посадский человек Лапша Дмитрий. Ещё раньше, в 1568 году, в Ярославле отмечены Лапшины — Михаил и Григорий Ивановичи. А в 1536 году в Переяславле упоминается крестьянин Дмитрий (Митя) Лапшин. Эти записи показывают, что прозвище было распространено в центральных и северо-западных русских землях уже в XVI–XVII веках.

Словообразовательная модель фамилии проста: к основе Лапш- добавился суффикс -ев, указывающий на принадлежность («чей?» — Лапшев, то есть сын или потомок Лапши). Это типичная патронимическая модель для русских фамилий, образованных от прозвищ на -а/-я.

Интересная деталь: в тех же источниках чаще встречается фамилия Лапшин, а не Лапшев. Разница в суффиксе — -ин вместо -ев — связана с тем, как склонялось прозвище в родительном падеже: от «Лапша» — «Лапшин» (как «сын Лапши»), а от «Лапш» (гипотетическая краткая форма) — «Лапшев». Вариант Лапшев, хотя и реже, тоже укоренился, возможно, в говорах, где прозвище воспринимали как слово мужского рода с окончанием на твёрдый согласный. Так две однокоренные фамилии разошлись по разным ветвям одного родового древа.