Фамилия Ластов — один из тех случаев, когда за основу взято не имя, не профессия напрямую, а мерная единица. В основе лежит слово «ласт» — старинная мера сыпучих тел, равная 12 четвертям (около 2,5 тонн зерна). Человек, которого в округе прозвали Ластом, скорее всего, был купцом или приказчиком, имевшим дело с оптовыми партиями хлеба, либо сам славился тем, что торговал «ластами», а не мелкими мерами. Прозвище закрепилось за ним, а затем перешло к детям по стандартной модели: к основе Ласт добавили русский патронимический суффикс -ов, означающий «сын» или «потомок». Так Ласт стал Ластовым.

В ономастике это редкий случай, когда фамилия образована не от имени или ремесла, а от торговой метафоры. Подобные «мерные» фамилии встречаются нечасто. Для сравнения: есть фамилия Пудов (от «пуд»), но она могла возникнуть и от прозвища Пуд (сравнительно редкого личного имени). У Ластова же связь с конкретной хозяйственной единицей более прозрачная.

Географически фамилия Ластов встречается в основном на юге России и в Поволжье — в регионах, где хлебная торговля была основой экономики. Встречаются и варианты написания с одной «с» — Ластов, и с удвоенной — Ластов. Второй вариант, вероятно, возник под влиянием украинской или белорусской орфографии, либо просто из-за ошибки переписчика. Но исходное прозвище, судя по значению, писалось с одной «с».

Стоит заметить, что слово «ласт» имело и другие значения: в морском деле это единица грузоподъёмности судна (около 2 тонн), а в зоологии — ласт как конечность морского животного. Однако вряд ли предок носителя фамилии был тюленем или моржом, а вот связь с торговлей хлебом выглядит убедительно и подтверждается историей русского купечества.