Фамилия Ластовы (в мужском роде — Ластов) образована от личного прозвища Ласт. В основе лежит нарицательное «ласт» — старинная мера сыпучих тел, равная 12 четвертям (примерно 2,5 тонны зерна). Человек, торговавший такими объёмами, получал прозвище, которое затем закрепилось за его потомками.

Словообразовательная модель проста: суффикс -ов указывает на принадлежность («сын Ласта»). Это типичный патроним, который со временем перестал склоняться и превратился в наследственную фамилию. Встречаются и однокоренные варианты: Ластовский (с суффиксом -ский, характерным для польской и западнорусской традиции) или Ластин (с суффиксом -ин, если основа оканчивалась на -а).

Географически фамилия Ластовы редкая. Основные очаги — южные и центральные области России, а также Украина, где слово «ласт» употреблялось в торговом обиходе. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» эта модель не выделена особо, но она вписывается в обширную группу «профессиональных» прозвищ, ставших фамилиями: Купцов, Мельников, Ластов.

Вторая, менее вероятная версия связывает прозвище с «ластой» — конечностью морского животного (тюленя, моржа). В этом случае прозвище мог получить охотник на морского зверя или человек с широкими, плоскими ступнями. Но для Центральной России, где фамилия встречается чаще, «хлебная» версия убедительнее.

Точное время возникновения фамилии Ластовы установить сложно: процесс шёл с XV по XVIII век. Однако ясно, что прозвище Ласт — не случайное, а указывающее на конкретный род занятий или внешнюю примету предка.