Фамилия Латев образована по одной из самых распространённых в русской ономастике моделей: с помощью патронимического суффикса -ев от личного имени или прозвища Лат. Исходное слово могло иметь несколько источников, и здесь как раз тот случай, когда стоит разобрать разные версии, не навязывая единственную.

Самая прямая и правдоподобная версия ведёт к крестильному имени Лазарь. В просторечии это имя нередко сокращали до Лат — так же, как, скажем, Иван превращался в Ваню, а Гавриил — в Гаврю. Уменьшительная форма Лат (Латя) вполне естественна для народной речи. Тогда фамилия буквально означает «сын Лата», то есть потомок человека по имени Лазарь. Имя Лазарь (из древнееврейского «Бог помог») было популярно на Руси, поэтому фамилии с корнем Лат- — не редкость, хотя и не входят в число самых частых.

Вторая версия, менее вероятная, но не исключённая, — прозвищное происхождение. В русских говорах «лат» могло означать нечто связанное с заплатой (от «латать» — чинить, ставить заплаты). Прозвище Лат могли дать портному или человеку, который носил сильно латаную одежду. Однако для фамилии эта версия слабее: прозвища по ремеслу обычно оформлялись суффиксами -ник, -ец или оставались без суффикса (Портной, Швец), а уменьшительные формы вроде Лат скорее указывают на имя.

Фамилия Латев встречается в разных регионах России, но заметных очагов концентрации не образует. В документах XVII–XVIII веков можно найти единичные упоминания крестьян и посадских людей с такой фамилией на севере и в центральных губерниях. В дворянских родословных книгах фамилия не фиксируется — её носителями были в основном крестьяне, реже мещане. Это типичная русская фамилия, возникшая в среде, где отчество или прозвище отца становилось родовым именем детей.

Если сравнивать Латева с однокоренными фамилиями, то Латев звучит как более ранняя форма, чем, скажем, Латин или Латов, которые могли образоваться от других вариантов того же имени. Встречается и написание Латтев — с удвоенной «т», но это, скорее всего, поздняя графическая ошибка, не меняющая сути.