Фамилия Латыш и её более распространённый вариант Латышев — это не обязательно указание на национальность предка. Прямое значение, конечно, есть: прозвище могли дать человеку, приехавшему из Латвии или долго жившему среди латышей. Но в русских говорах у слова «латыш» появились и другие, переносные смыслы.

В псковских краях латышом называли картавого, того, кто говорит неразборчиво. А в тамбовских говорах слово неожиданно связано с военным делом: латыш — это кирасир, носитель лат. Поэтому прозвище мог получить и солдат, и человек с дефектом речи, и просто выходец из Прибалтики.

Фамилия образована без суффикса, напрямую от прозвища. Это так называемая «семейная» форма: человека записали в документы просто как Латыш. Вариант Латышев появился позже, когда к основе добавили стандартный русский суффикс принадлежности -ев, указывающий на «сына Латыша» или «человека из семьи Латышей».

Интересно, что фамилия Латыш встречается не только на северо-западе, где логично было бы ждать выходцев из Прибалтики, но и в центральных и южных областях России. Как раз там и могли дать прозвище за картавость или за службу в тяжёлой кавалерии. Так что искать корни фамилии стоит не по карте, а по местным говорам и бытовым прозвищам.