Фамилия Одельский — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от массовых фамилий на -ов, она образована по польской или западнорусской модели с суффиксом -ский, который указывал на принадлежность к месту или роду занятий. Скорее всего, в основе лежит название населённого пункта. На карте Польши и Западной Украины встречаются топонимы Одельск, Оделя, Оделе — от них и мог быть образован «Одельский» как указание на выходца из этих мест.

Если копать глубже, корень «одел-» может восходить к древнему личному имени или прозвищу. В славянских языках есть слово «одель» (от «оделить») — человек, наделённый чем-то, либо, наоборот, обделённый. Но это лишь гипотеза: прозвищная версия менее вероятна, потому что фамилии на -ский в основном давали по географическому признаку, особенно в шляхетской среде Речи Посполитой.

По сословной принадлежности Одельские, скорее всего, относились к мелкой шляхте или крестьянам, получившим фамилию при переписи по месту жительства. В Российской империи такие фамилии нередко русифицировали, меняя окончание на -ов, но вариант Одельский сохранил исходную форму. Встречается она преимущественно в западных регионах — на границе Беларуси, Польши и Украины, реже в центральной России.

Единой версии происхождения нет, но географическая привязка выглядит убедительнее всего. Если ваши предки носили эту фамилию, ищите корни в местечках с названием Одельск или Оделя — это даст больше шансов найти конкретную историю семьи.