Фамилия Останний — редкий пример «застывшего» прилагательного в роли фамилии. В русской ономастике такие фамилии обычно образовывались от прозвищ или характеризовали человека по постоянному признаку. В данном случае основа — прилагательное «останний», то есть «последний, конечный, оставшийся». В говорах слово могло означать и «единственный», «последний из оставшихся в живых» (например, после мора или войны). Так могли прозвать младшего ребёнка, последнего в семье, либо того, кто остался жить на старом месте, когда соседи разъехались.

Фамилия оформлена по древней беспадежной модели: она не склонялась и не меняла окончание в зависимости от пола носителя. Это характерно для фамилий-прилагательных, которые не получили типичных суффиксов -ов/-ев или -ин. Сравните с однокоренными: Останин, Остапов (от Остап), Осташев (от Осташ — форма имени Евстафий). Но Останний стоит особняком — у него нет патронимического суффикса, он прямо называет качество. Встречается такая модель в основном на Русском Севере и в Сибири, где фамилии нередко фиксировались в форме чистого прилагательного: Толстой, Босой, Останний.

География фамилии узкая. По данным переписей и телефонных справочников, Останние концентрируются в Архангельской области и в Забайкалье. Возможно, это след двух независимых переселенческих потоков: поморского и казачьего. В поморских говорах «останний» — «крайний, последний по счёту»; в сибирских — «лишний, оставшийся без дела». Второе значение могло дать прозвище нерасторопному или одинокому человеку.

С точки зрения словообразования фамилия прозрачна, но историческая запись могла исказить её. В документах XVII–XVIII веков встречаются варианты Останей, Останнов, Останской. Форма Останний, скорее всего, закрепилась в церковных метриках как прилагательное в именительном падеже единственного числа мужского рода. Никакой связи с фамилией Останкина (от названия местности) здесь нет — это разные корни.

Известных носителей фамилии в широкой истории нет, что типично для редких крестьянских фамилий. Это не делает её менее ценной: она точно указывает на прозвище предка, которое могло быть дано по порядку рождения, по положению в общине или по обстоятельствам жизни.