Фамилия Острецов происходит от прозвища Острец, которое в старину связывали с прилагательным «вострый», то есть острый. Так могли назвать человека проворного, ловкого, с живым и острым умом. В этом значении прозвище подчёркивало характер, а не внешность: в документах XVI–XVII веков встречаются и формы Вострец, и Острец, что отражает диалектное произношение.

Но есть и вторая версия, которую нельзя сбрасывать со счетов. Вострец — это злаковое растение, известное в народе как житняк или пырей. В языческой традиции имя, данное по названию травы, давало ребёнку защиту: считалось, что природа примет его как своего и передаст растению полезные качества. Такие «растительные» имена были не редкостью, и Вострец вполне могло быть мирским именем, которое потом перешло в фамилию.

Суффикс -ов в фамилии указывает на принадлежность: Острецов — это сын Остреца, потомок человека с таким прозвищем или именем. Модель образования простая и типичная для русских фамилий, сложившихся в XV–XVII веках в среде служилых людей, крестьян и посадских.

Интересно, что фамилия сохранила корень с беглым «о», который в современном языке почти исчез: мы говорим «острый», но «острец» уже не употребляем. Это делает фамилию Острецов живым свидетельством того, как менялась русская речь.

Если опираться на словарь Б. Унбегауна и работы В. Никонова по русским фамилиям, то прозвищные фамилии от прилагательных с суффиксом -ец встречаются повсеместно, но именно форма Острецов чаще фиксируется в южнорусских и среднерусских говорах, где «вострый» было обычным словом. В северных же регионах чаще писали Вострецов, и эта фамилия существует параллельно.

Что касается географии, то Острецовы встречаются по всей России, но без выраженного гнезда в одном уезде. Это типично для фамилий, образованных от прозвища, а не от названия местности: такие фамилии разносились по стране с переездами крестьян и мелких служилых людей.

Таким образом, перед нами фамилия-прозвище, которая либо подчёркивала характер предка — сметливого и быстрого, либо хранила память о древнем обычае давать детям имена по названиям трав. Обе версии правдоподобны, но первая, от «вострый», выглядит более естественной: прозвища по личным качествам в русской ономастике встречаются чаще, чем имена от названий растений.