Фамилия Острочуб — из тех, где прозвище-основа настолько прозрачна, что сразу рисует образ предка. Сложили её из двух корней: «остр» (острый) и «чуб» (прядь волос, хохол, иногда — чуб на выбритой голове). Перед нами типичное прозвище по внешней примете, причём не самой лестной: «острочуб» — человек с торчащим, колючим, непослушным чубом. В крестьянской среде, где причёски диктовались обычаем, а не модой, такое прозвище могло прилипнуть к тому, кто ходил с вечно взлохмаченным или смешно торчащим хохлом.

Модель образования проста: бессуффиксная, на базе прилагательного и существительного (как Долгорукий, Кривошеин, Сухоруков). Фамилия застыла в форме именительного падежа единственного числа, что для русских фамилий редкость — чаще они оформляются суффиксами -ов/-ев или -ин. Острочуб не склоняется как типичная фамилия на согласный (Иван Острочуб, у Петра Острочуба), и это указывает на её позднее закрепление в документах, возможно, уже в XIX веке, когда переписчики фиксировали прозвище без изменений.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским землям, где слово «чуб» было особенно ходовым. На Украине чубы носили запорожцы, и прозвище Острочуб могло родиться в казачьей среде — как насмешливое или уважительное (острый, торчащий чуб считался признаком молодечества). В центральных и северных губерниях России вместо «чуба» чаще говорили «хохол» или «вихор», поэтому Острочуб — маркер южного диалекта.

В словарях русских фамилий Острочуб не упоминается у Б. Унбегауна или В. Никонова — фамилия редкая, не попавшая в массовые списки. Встречается она в основном в единичных записях по Курской, Воронежской областям и на Кубани. Известных носителей нет, что не удивительно: фамилия осталась на уровне локального прозвища, не став основой для дворянского рода или мещанской династии. Споров о происхождении не возникает — основа настолько ясна, что альтернативные версии (вроде связи с «чубом» как чёлкой у лошади или растением) выглядят натяжкой. Человек, носивший прозвище Острочуб, скорее всего, выделялся причёской, и это закрепилось за его потомками.