Фамилия Перовых — относительно редкий случай, когда в основе лежит не имя, не профессия, а прилагательное, причём в необычной для русских фамилий форме. Если большинство фамилий на -ов образованы от существительных (Иванов — от Иван, Кузнецов — от кузнец), то здесь мы имеем дело с родовым прозванием, застывшим в родительном падеже множественного числа: «из дома Перовых» — то есть из семьи тех, кого называли Перовые. Сама же основа, Перов, восходит к прилагательному «перовый» — сделанный из пера, относящийся к перу.

Откуда взялось такое прозвище? Самая прямая версия — от слова «перо» в значении «перьевой», то есть относящийся к птичьему перу. В доиндустриальной России перо было ходовым товаром: шло на подушки, перины, а гусиные перья — на письмо. Прозвище Перовой мог получить торговец пером, скорняк, работавший с птичьим пухом, или даже писарь, чья профессия ассоциировалась с гусиным пером. Менее очевидный, но возможный вариант — от «перо» как часть ножа: у поваров и ремесленников было «перо» — узкое лезвие. Так могли прозвать человека, точившего ножи или работавшего с таким инструментом.

Словообразовательная модель здесь необычна: суффикс -ых/-их (в форме Перовых) типичен для северных и сибирских говоров, где фамилии часто фиксировали принадлежность к целому роду: «Перовых» — буквально «из рода Перовых». Сама фамилия Перов в единственном числе — более привычная, на -ов, но её множественная форма, Перовых, сохранилась именно как северный вариант, указывающий на географию предков: Вологодчина, Архангельская область, Урал. В центральной России сказали бы просто Перовы.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Перов, Перьков, Перушкин — показывает, что Перовых стоит особняком. Перов — самая распространённая форма (художник Василий Перов — псевдоним, данный за чистописание, что косвенно подтверждает связь с письмом). Перьков — от прозвища Пёрышко (уменьшительное), а Перушкин — от имени Перушка (народный вариант Епифаний или Парфений). В отличие от них, Перовых прямо указывает на ремесло или предмет, а не на имя.

Социальный контекст: фамилия Перовых не дворянская и не купеческая. Её носители, скорее всего, были ремесленниками или крестьянами, занимавшимися обработкой пера, либо писцами низшего звена. Встречается она нечасто, но устойчиво — в основном в старых переписях Русского Севера, где любили фиксировать прозвища в форме родительного падежа множественного числа.