Фамилия Перцу — редкий пример, когда в основе лежит не имя, не профессия, а бытовое прозвище, причём с экспрессивной окраской. Она образована от нарицательного «перец» — пряного растения, которое в народной речи стало символом остроты, едкости и язвительности. Человека могли прозвать Перцем за колкий язык, неуживчивый характер или, наоборот, за бойкость и задор. В этом смысле фамилия попадает в один ряд с такими прозвищными фамилиями, как Горчицын или Хренов.

Модель образования здесь нестандартная. Обычно русские фамилии от названий растений заканчиваются на -ов (Перец → Перцев) или -ин (Перец → Перцин). Форма Перцу — это застывшая форма дательного падежа, что характерно для украинской и южнорусской традиции, где фамилии на -у, -ю встречаются чаще (Шевчу, Паламарю). Такое окончание могло возникнуть в среде, где фамилию записывали как прозвище в косвенном падеже — «дать Перцу» или «идти к Перцу». В результате исходное слово застыло в форме, которая для русского уха звучит непривычно, но для украинской ономастики вполне органична.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским землям. Встречается в Черниговской, Полтавской и Харьковской губерниях, реже — в южных областях России. В центральных и северных регионах России она почти не фиксируется, что подтверждает её малороссийские корни. Интересно, что в польской традиции существует аналогичная фамилия Pieprz, но с другим суффиксальным оформлением.

Сословная принадлежность носителей фамилии неоднородна. Прозвище Перцу могли дать как крестьянину, так и казаку или мещанину. В реестрах Запорожского войска встречаются упоминания казаков с подобными прозвищами — острое слово ценилось в вольной среде. Дворянских родов с такой фамилией нет: она осталась в простонародной среде и не попала в гербовники.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, Перцу стоит особняком. Перцев — самая частая форма, образованная по стандартной модели. Перцов — вариант с ударением на первый слог, встречающийся у русских и белорусов. Перцу же — штучный случай, сохранивший архаичную грамматическую конструкцию. Именно это делает её ценной для ономастов: фамилия — живой срез диалектной речи XVIII–XIX веков, который в письменных источниках почти не сохранился.