Фамилия Пилацкий в том виде, в котором мы её знаем, скорее всего, обязана своим появлением не славянскому корню, а немецкому прозвищу Пилау. Это типичный пример русифицированной фамилии, которую восточные славяне адаптировали под своё произношение и словообразовательные нормы. Первоначальная основа — немецкое слово pilau, которое означает «плов». Если принять эту версию, то родоначальник фамилии был, вероятно, поваром, искусным в приготовлении этого блюда, за что и получил своё прозвище.

Суффикс -ский в данном случае играет ключевую роль. В славянской традиции он чаще указывает на географическую принадлежность («из такого-то места»), но здесь он выполнил другую функцию — превратил чужеродное прозвище в фамилию, удобную для произношения и склонения. Это распространённый приём: иноземное имя или прозвище обрастало славянским окончанием, чтобы органично вписаться в местную культуру. Прозвище Пилау, изначально присоединённое к наследственному имени, со временем полностью вытеснило его и из повседневного обихода, и из официальных документов, закрепившись как фамилия.

Существует и менее очевидная трактовка, связывающая основу с глаголом «пилить» или инструментом «пила». Однако она выглядит натянутой: прозвища от орудий труда обычно образовывались напрямую (Пила, Пильщик), а не через промежуточную форму «Пилау». Немецкое происхождение правдоподобнее ещё и потому, что фамилии с суффиксом -ский у восточных славян нередко возникали именно при адаптации иностранных имён, особенно если носитель переселялся или поступал на службу. Так что версия с поваром, знатоком восточной кухни, остаётся основной.

Сам факт, что фамилия закрепилась в русифицированной форме, говорит о том, что предки носителей фамилии Пилацкий сумели органично влиться в славянскую среду, сохранив память о своём прозвище. Это не редкий случай, но показательный пример того, как кулинарное мастерство или просто особенность человека могли стать его визитной карточкой на века.