Фамилия Пластунов происходит от прозвища Пластун, и в этом вопросе важно сразу оговориться: у слова, которое легло в основу, два совершенно разных значения, и оба могли дать жизнь фамилии. Первое, более древнее и бытовое, связано с глаголом «пластать» — резать пластами, потрошить. Пластуном называли пластовщика, то есть человека, который занимался разделкой рыбы. Такое профессиональное именование легко закреплялось за мастером своего дела, а затем переходило к его детям и внукам. Вторая версия отсылает к военной истории: пластунами называли пеших казаков-застрельщиков в кубанском войске в XIX — начале XX века. Это была особая категория бойцов, которых отбирали из лучших стрелков. Они несли сторожевую и разведывательную службу, славились выносливостью и умением подолгу находиться в тяжелейших условиях. Пластуны участвовали в Кавказских войнах, обороне Севастополя в Крымскую войну, русско-турецкой войне 1877—78 годов, а позже — в русско-японской и Первой мировой. Если прозвище дали казаку, оно звучало как высокая оценка его боевых качеств.

Какая из версий правдоподобнее для конкретной семьи — сказать сложно, и это нормально для фамилий с такой богатой основой. В каждом регионе прозвище могло возникнуть независимо: где-то — на рыбных промыслах, где-то — в казачьей среде. Сама фамилия образовалась по стандартной для славянских фамилий модели: к основе Пластун добавили суффикс принадлежности -ов, который отвечал на вопрос «чей?». Получается, что Пластунов — это буквально «сын Пластуна», «потомок Пластуна». Такой тип фамилий — самый распространённый в русском языке, он закрепился ещё в XVI–XVII веках, когда фамилии начали передаваться по наследству.

Интересно, что фамилия встречается в документах далеко за пределами казачьих земель. Например, в Томской области упоминаются Григорий Павлович Пластунов, родившийся в 1928 году, и Павел Абрамович Пластунов, родившийся в 1886 году; оба проживали в селе Ново-Павлиха Тальменского района Алтайского края. В документах Актюбинской области зафиксирован Иван Павлович Пластунов из поселка Алексеевка Хобдинского района. Эти записи показывают, что фамилия уже к началу XX века была распространена по всей Сибири и Уралу, куда казаки и крестьяне переселялись в ходе колонизации. Если ваши предки носили фамилию Пластунов, стоит поискать их в ревизских сказках и метрических книгах — там, где фиксировались прозвища, может обнаружиться, рыбаком или военным был ваш далёкий предок.