Фамилия Пластун прямо указывает на занятие предка. В её основе лежит украинское слово «пластун» — так называли разведчика, умевшего незаметно передвигаться ползком, по-пластунски, прижимаясь к земле. Прозвище закреплялось за человеком, чья служба или образ жизни требовали этой сноровки, и уже от него пошла фамилия.

Особую известность слово получило в военной среде. Пластунами именовали казаков особых пехотных частей Черноморского и Кубанского казачьего войска. Эти подразделения формировались из добровольцев и несли сторожевую службу в плавнях и камышовых зарослях — местности, где обычный строй бесполезен, а успех решает умение ползти бесшумно и часами лежать в засаде. Поэтому прозвище Пластун чаще всего давали человеку, связанному с такой службой, — либо профессиональному военному, либо охотнику, промышлявшему в тех же плавнях.

Словообразовательная модель проста: фамилия образована без суффикса, напрямую от прозвища, что типично для украинской ономастики. Ударение падает на второй слог — Пласту́н. Такая форма встречается и как самостоятельная фамилия, и как основа для производных вроде Пластунов, которые уже на русской почве добавили типичный суффикс принадлежности.

Любопытно, что слово живёт и в современном языке: глагол «пластаться» и наречие «по-пластунски» сохранили исходный смысл — движение вплотную к земле. Так что фамилия не ушла в прошлое вместе с казачьим бытом, а осталась понятной без словаря. Носитель фамилии Пластун почти наверняка имеет предков среди казачества или тех, кто жил у воды, в камышах, где такая сноровка была делом выживания.