Фамилия Поджарная — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с характером человека, а с его занятием. В отличие от большинства «профессиональных» фамилий (Кузнецов, Плотников), здесь застыла не сама специальность, а действие — то, что человек делал постоянно. «Поджарить» в прямом смысле: предок был поваром, пекарем, либо жарил что-то для продажи — семечки, пирожки, блины на ярмарке. В говорах слово «поджарный» могло означать и того, кто работает у очага, поддерживает жар, но в любом случае связь с огнём и приготовлением пищи прямая.

Модель образования нестандартна. Фамилия оформлена окончанием -ая, что типично для русских фамилий, произошедших от прилагательных (сравните: Столяров — типичная патронимическая модель, а Столярная — адъективная, «из дома Столярных»). Такая форма чаще встречалась на севере и в центральной России, но не была массовой. Поджарная — это не «сын Поджарного», а скорее «жена Поджарного» или «из семьи Поджарных». Впрочем, в крестьянской среде фамилии на -ой/-ая нередко закреплялись за целым родом без строгого различения по полу, так что носитель мог быть и мужчиной, и женщиной — фамилия просто не менялась.

Интересно, что фамилия не содержит уменьшительного или уничижительного суффикса. В отличие от Поджариков или Поджаркиных, где чувствуется бытовая, почти шутливая интонация, Поджарная звучит нейтрально-описательно. Это может говорить о том, что прозвище закрепилось не как насмешка, а как официальное обозначение ремесла — возможно, в документах переписей или ревизских сказках человека записали по его работе: «Иван Поджарный», а затем фамилия перешла в женский род применительно к его вдове или дочери.

Встречаемость фамилии низкая, что типично для адъективных форм: они реже становились массовыми, чем фамилии на -ов/-ев. В современных базах Поджарная фиксируется в основном в южных и центральных областях России, но без выраженного ареала. Споров о происхождении здесь нет: корень прозрачен, альтернативные версии (например, от географического названия «Поджарное») не подкрепляются реальными топонимами. Так что носитель фамилии может с высокой долей уверенности считать, что его предок был человеком, который кормил людей жареным — и делал это настолько регулярно, что это стало его именем.