Фамилия Поджарский — это классический пример фамилии, образованной от географического названия по модели с суффиксом -ск-. В русской ономастике такой суффикс указывает на связь с местностью, чаще всего с селом, деревней или городом. Основой для фамилии, скорее всего, послужил топоним — например, деревня Поджарье или Поджары. Такие названия встречаются в старых писцовых книгах и до сих пор бытуют в некоторых областях, особенно в западной части России. Слово «поджар» могло означать либо выжженное под пашню место (гарь, подсека), либо указывать на расположение «под жаром» — то есть на южном, припёчном склоне, где земля быстрее прогревалась.

Версия о происхождении от прозвища «Поджар» (тощий, худой человек) менее вероятна. Прозвища по физическим недостаткам обычно давали без уменьшительно-ласкательных суффиксов, и от них образовывали фамилии на -ов/-ев (Поджаров). Форма на -ский твёрдо указывает на дворянский или шляхетский тип фамилий. В Речи Посполитой, а затем и в Российской империи, такую фамилию мог получить мелкий помещик, владевший деревней Поджарье, или священник, которого рукоположили и дали «искусственную» фамилию по названию прихода. В духовном сословии фамилии на -ский были особенно распространены.

У фамилии есть любопытный фонетический нюанс. Ударение в фамилии может падать как на второй слог (Поджáрский), так и на первый (Пóджарский). Второй вариант встречается реже, но он более архаичен и характерен для потомков польской шляхты (сравните с Потоцкий, Понятовский). Первый вариант — результат обрусевшего произношения, когда фамилию начали читать по правилам русского ударения, смещая его на корень.

С точки зрения социального контекста, Поджарские — это типичные представители служилого сословия. Если предки не были священниками, то с высокой вероятностью они относились к мелкопоместным дворянам, которые владели землёй в западных губерниях. В XIX веке такие фамилии могли встречаться в Смоленской, Могилёвской или Витебской губерниях. Массового распространения фамилия не получила — она осталась достаточно редкой, что подтверждает её локальное, а не общерусское происхождение.