Фамилия Полевцев — яркий пример «профессиональной» фамилии, которая образована не от места жительства, а от рода занятий. В её основе лежит слово «полевец» — так в русских говорах называли полевого сторожа или объездчика, который охранял посевы от потравы скотом и от потравы дикими животными. Работа была ответственная: полевец следил за границами угодий, мог жить в полевом шалаше и часто носил с собой трещотку или колокольчик, чтобы отпугивать зверьё.

Суффикс -ев- указывает на стандартную модель образования русских фамилий от основ, оканчивающихся на мягкий согласный или на -ц. Здесь основа «полевец» дала форму «Полевцев» — буквально «сын полевеца» или «потомок полевеца». Это типичная патронимическая (по отцу) или профессионально-родовая фамилия, которая закрепилась за детьми и внуками человека, чья работа была связана с полем.

Интересно, что фамилия Полевцев не имеет отношения к фамилии Полевой или Полевов, которые образованы от прозвища по месту жительства («живущий в поле»). Полевцев — исключительно про профессию. В старых переписях и ревизских сказках можно встретить отдельно «полевцов» как категорию крестьян или дворовых людей, наряду с пастухами и конюхами. В некоторых говорах слово «полевец» также означало «человек, работающий в поле», то есть полевой работник, но сторожевой оттенок был основным.

Социально фамилия почти наверняка крестьянская или однодворческая. Встречается она преимущественно в центральных и южнорусских областях — там, где было развито полеводство и требовалась охрана хлебов. В дворянских родословных книгах эта фамилия не зафиксирована, что подтверждает её «служилое» крестьянское происхождение. Таким образом, предки носителей фамилии Полевцев — это люди, которые из поколения в поколение выходили в поле не пахать, а стеречь урожай.