Фамилия Польшткова — женская форма, а её мужской вариант — Польштков. Это довольно редкая фамилия, и её написание сразу бросается в глаза: сочетание «штк» для русского уха нехарактерно. Обычно в таких случаях мы имеем дело с искажением исходного слова или с диалектным произношением, которое закрепилось в документе.

Скорее всего, в основе лежит слово «польшто» или «польшток». Это диалектная форма от «польщик» или «польщина» — то есть человек, обрабатывающий чужую землю на условиях издольщины (половины урожая). В южнорусских и украинских говорах звук «ч» часто заменялся на «ш» перед твёрдыми согласными, так «польщик» мог превратиться в «польшшик», а затем упроститься до «польшток». Соответственно, Польштков — потомок такого половинщика, крестьянина, работавшего «исполу».

Менее вероятная, но возможная версия — связь с немецкой фамилией Polst или Polster (от «Polster» — подушка, тюфяк), которая через прибавление русского суффикса -ов могла дать Польштов, а затем с добавочным -к- (уменьшительным или патронимическим) — Польштков. Но для этого носитель должен был жить в среде немецких колонистов, например, в Поволжье или Новороссии.

Географически фамилия встречается в основном на юге России и в восточной Украине — в тех областях, где была сильна традиция издольщины и где смешивались русские, украинские и немецкие говоры. Единичные записи фиксируются в документах XIX века по Харьковской и Воронежской губерниям.

Суффикс -ов в мужской форме указывает на типичную русскую модель образования от прозвища или профессии. Женская форма Польшткова образована стандартно, без дополнительных изменений. Фамилия недворянская, скорее всего, крестьянская или мещанская, и её редкость говорит о том, что род был немногочисленным или фамилия закрепилась поздно, уже после отмены крепостного права.