Фамилия Постернак — это, по сути, украино-белорусский вариант более известной еврейской фамилии Пастернак. Обе формы восходят к названию одного и того же растения — пастернака, двулетней травы из семейства зонтичных, которую издавна выращивали как овощную культуру.

Связь фамилии с растением не случайна. В народной медицине пастернак ценили очень высоко: его плоды применяли от водянки и болей в теле, при заболеваниях почек и мочевого пузыря, особенно при камнях, а также от желудочных и легочных болезней, лихорадки, бессонницы и ревматизма. Поэтому основатель рода Постернак вполне мог быть знахарем, который лечил людей этим растением, или поваром, использовавшим его как пряность. Впрочем, не исключено, что прозвище просто закрепилось за человеком, выращивавшим пастернак на огороде.

Интересно, что в среде еврейских фамилий, образованных от названий растений и явлений, встречаются и куда более причудливые примеры. Только у евреев можно было встретить такие фамилии, как Вейценбаум, что в переводе с немецкого означало «пшеничное дерево», Зауэрштром — «кислый поток», Левенфиш — «рыба-лев», Цигенбаум — «козье дерево» или Квечман — «высказываться неохотно». На фоне этих экзотических образов Постернак выглядит вполне «приземлённо» и понятно.

Смена гласной «а» на «о» в первом слоге — типичное явление для украинских и белорусских говоров, где безударное «а» часто произносится и фиксируется на письме как «о». Так что Постернак — это не отдельная фамилия, а региональная фонетическая форма, которая со временем закрепилась в документах и стала самостоятельной.