Фамилия Проскур — редкий случай, когда основа слова сохранилась почти без изменений с XVIII века, а вот суффикс отсутствует. Это так называемая «нулевая» фамилия: её не удлиняли типовыми -ов, -ин или -ский. Такая модель встречается в основном у украинских, белорусских и южнорусских фамилий, образованных от названий профессий или предметов напрямую (ср. Коваль, Бондарь, Ткач). Проскур — это вариант слова «проскура» (или «просфора»), то есть литургический хлеб, который выпекали для церковных служб.

Вероятнее всего, предок носителя фамилии занимался выпечкой просфор — был просвирником или просвирней. В православной традиции это ремесло считалось почётным и богоугодным, но требовало особой чистоты: просфоры пекли обычно вдовы или пожилые женщины, реже — мужчины при монастырях. Фамилия могла закрепиться за человеком, который либо сам служил при храме, либо владел пекарней, где готовили обрядовый хлеб. Географически фамилия тяготеет к западнорусским и малороссийским землям, где слово «проскур» (или «проскура») было в ходу в бытовой речи.

Есть и вторая, менее вероятная версия: в некоторых говорах «проскурой» называли не только просфору, но и сдобную булку круглой формы. Тогда прозвище могло достаться пекарю, торговавшему на базаре, или просто любителю такой выпечки. Однако церковная версия убедительнее: слишком узкая и специфическая профессия, чтобы возникло бытовое прозвище без религиозного контекста.

С точки зрения словообразования фамилия стоит особняком. Если бы её оформляли по стандартной восточнославянской схеме, мы бы получили Проскуров или Проскурин. Но форма Проскур — более архаичная, она прямо указывает на прозвище, которое не успели или не захотели «русифицировать» суффиксом. Встречается также вариант с ударением на последний слог (Проску́р), что характерно для украинской фонетики, где ударение в слове «просфора́» сместилось в «проскура́». Таким образом, фамилия — живое свидетельство того, как церковное обрядовое слово перешло в мирское имя человека.