Фамилия Проскураков — одна из тех, где ясное слово-основа спорит с неочевидной географией. Корень здесь — «проскура» (или «просфора»), хлеб для литургии. Прозвище Проскура (или Проскуряк) давали либо тому, кто пёк просфоры при церкви, либо человеку, по какой-то причине напоминавшему этот хлеб — например, круглолицему или мягкому по характеру. Суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую модель: «чей?» — Проскураков, то есть сын или потомок Проскуры.

Интересно, что фамилия эта — редкий случай, когда основа не превратилась в более распространённую форму «Проскурин» или «Проскуряков». Последняя, кстати, тоже существует, но с суффиксом -як (Проскуряк → Проскуряков), что характерно для западных и южнорусских говоров. Проскураков же — форма более северная или центральная, где окончание -а в прозвище сохранялось дольше. В словарях фамилия не частотна, в отличие от однокоренных «Проскурин» или «Просвирнин», что говорит о её локальном бытовании.

Сословная принадлежность предков, скорее всего, была церковной или крестьянской. Просфорники числились среди причта, но не считались духовенством в полном смысле — это были низшие служители, часто из крестьян. Поэтому Проскураковы могли быть как потомками церковнослужителей, так и просто людьми, получившими прозвище по занятию или внешности. Второе правдоподобнее: профессиональные прозвища часто закреплялись за родом, даже если сын уже не пёк просфоры.

Единственная спорная версия — связь с диалектным «проскура» в значении «пройдоха» или «ловкач». Она слабая: такого значения нет в основных говорах, и оно не подтверждается ономастическими справочниками. Опираться стоит на церковную основу — она и прозрачнее, и исторически обоснованнее.