Фамилия Проскурнов происходит от прозвища Проскурный, которое, в свою очередь, восходит к слову «проскура». Так называли небольшие круглые хлебцы из пшеничного квасного теста, на верхней корочке которых вытиснено изображение четырехконечного креста. Эти хлебцы использовались в православном богослужении для совершения литургии. Прозвище Проскурный относится к «профессиональным» именованиям: оно указывало на род занятий человека. Скорее всего, предок носителя фамилии занимался выпечкой просфор, то есть был просвирником или просвирней — так на Руси называли людей, которые пекли литургический хлеб для храма.

Прозвище закрепилось за человеком как наиболее употребительное именование, а со временем легло в основу фамилии. Суффикс -ов в фамилии указывает на принадлежность потомку: Проскурнов — это сын Проскурного. Такая модель образования характерна для русских фамилий, сформировавшихся в среде крестьянства и посадских людей, где прозвище отца становилось фамильным именем семьи.

Стоит отметить, что слово «проскура» — это народный, упрощенный вариант церковного термина «просфора» (от греческого prosphora — «приношение»). В разных говорах встречались формы «просвира», «проскура», отсюда и параллельные фамилии: Просвирнин, Просвиров, Проскурин, Проскурников. Фамилия Проскурнов — одна из ветвей этого гнезда. Интересно, что в южнорусских и украинских говорах слово «проскурный» могло также относиться к человеку, который часто посещал церковь или был близок к причту, но основное значение всё же связано с ремеслом.

Сословно фамилия не была аристократической: её носители — потомки церковных работников или крестьян, обслуживавших храм. В документах XVII–XVIII веков такие прозвища встречаются среди посадских людей и однодворцев, особенно в регионах с плотной церковной жизнью — на юге России, в Поволжье и в центральных уездах. Поскольку выпечка просфор требовала чистоты и постоянства, просвирнями часто становились вдовы или пожилые женщины, но мужчины-просвирники тоже были известны, и именно от них, вероятнее всего, пошла фамилия Проскурнов.