Фамилия Проскурный — один из тех случаев, когда корень сразу указывает на занятие предка, но суффикс добавляет неожиданный оттенок. Основа здесь — «проскур(а)», так в южных и западных говорах называли просфору — небольшой круглый хлебец для литургии. Человек, который их выпекал, именовался проскурником или проскурницей. Казалось бы, логично ждать фамилию Проскурников, но перед нами Проскурный — с суффиксом -ый, типичным для прилагательных и старых прозвищ.

Именно эта модель образования и выделяет фамилию. Суффикс -н(ый) в русских фамилиях встречается реже, чем -ов, -ин или -ский. Он характерен для прозвищ, которые застыли в форме краткого прилагательного: например, Тёмный, Грязный, Смелый. Проскурный, скорее всего, означало «тот, кто имеет отношение к просфоре» — либо сам пекарь, либо, что менее вероятно, человек, служивший в церковной лавке, либо даже получивший прозвище по внешнему сходству с просфорой (в народе говорили «круглый как проскура»). Филологически точнее считать, что это прямое указание на ремесло: просвирня (проскурня) — это пекарня при церкви, а Проскурный — её работник или владелец.

Географически фамилия тяготеет к Украине, Беларуси и югу России — именно в этих регионах слово «проскура» было в ходу, а не общецерковнославянское «просфора». В центральных и северных губерниях России чаще встречались варианты Проскурников, Проскурнин, Проскурин. Замена «с» на «ш» (Прошкурный) или «ск» на «шк» (Прошкурный) — тоже возможные диалектные искажения, но они редки. В польском языке есть параллельная форма Proskurny, что подтверждает западнорусское происхождение.

В сословном отношении фамилия недворянская: церковные служители низшего ранга, мещане или крестьяне, занятые в церковном хозяйстве. Примечательно, что в ревизских сказках XVIII–XIX веков Проскурные часто записаны среди «церковников» — то есть людей, приписанных к приходу, но не имеющих священнического сана. Таким образом, фамилия Проскурный — это не просто «хлебопёк», а человек, чья работа была тесно связана с богослужением, хоть и оставалась в тени алтаря.