Фамилия Просовский образована по модели, характерной для польской и западнорусской шляхты: суффикс -ский указывал на владельческий или географический статус. Её основа — «Просов» — почти наверняка является топонимом. В Польше и на территории современных Беларуси и Украины существовало (и существует) несколько населённых пунктов с названием Просово, Просов или Просовка. Выходец из такого места получал прозвище «Просовский» — буквально «тот, кто из Просова». Это стандартный способ именования для дворянских родов, которые записывались по названию своего поместья.

Менее вероятная, но возможная версия связывает фамилию с прозвищем Просо, которое могли дать человеку за светлые волосы, невысокий рост или за то, что он занимался выращиванием этой крупы. В таком случае Просовский — это потомок человека по прозвищу Просо, а суффикс -овский выполняет патронимическую функцию (чей сын?). Однако эта версия слабее, потому что для прозвищ чаще использовались суффиксы -ов/-ев, а -ский в крестьянской среде встречался реже и обычно указывал на переселенца.

В русском контексте фамилия Просовский — явный признак польского или белорусского происхождения предков. После разделов Речи Посполитой носители такой фамилии могли перейти на службу к Российской империи, а их фамилия сохранила характерный шляхетский суффикс. В XX веке встречается и украинский вариант написания — Просовський, хотя в русской традиции закрепилась форма с «о» в корне.

Если искать однокоренные фамилии, то рядом стоят Просов, Просвирнов, Просвирнин — но у них совсем другая основа. Просовский стоит особняком: он не связан с просвирой (церковным хлебом), а уходит корнями в географию или в зерновую культуру, что делает его более прозрачным для этимологии, чем кажется на первый взгляд.