Фамилия Росточков — редкий пример, где за основу взято не имя, не профессия, а слово, описывающее внешность или физическую особенность. Корень здесь — «росток», то есть молодой побег растения. Однако прозвище Росток или Росточек вряд ли давали человеку за связь с ботаникой. Скорее всего, так называли невысокого, щуплого или, наоборот, очень высокого и худого человека — по аналогии с тонким, тянущимся вверх стеблем. В русских говорах слово «росток» могло иметь и переносное значение: так говорили о подростке, который резко вытянулся, но ещё не набрал силы.

Суффикс «-к-» в основе (Росточк-) указывает на уменьшительно-ласкательную форму прозвища. То есть изначально человека звали не просто Росток, а Росточек — с оттенком иронии или жалости. А фамильный суффикс «-ов» стандартно оформил отчество: «чей?» — Росточков, то есть сын Росточка.

Словообразовательная модель здесь необычна ещё и тем, что в основе происходит чередование «к/ч» (Росток — Росточек — Росточков). Из-за этого фамилия на слух воспринимается как образованная от слова «росточки», хотя на деле это всего лишь фонетическое изменение при добавлении суффикса. Подобные чередования встречаются в фамилиях вроде Клочков (от «клок») или Сучков (от «сук»), но Росточков стоит особняком — слишком прозрачная и «растительная» основа.

Географически фамилия могла закрепиться в центральных и южных губерниях России, где слово «росток» бытовало в живом языке. Встречаются также варианты с другим ударением: Росточков (на первый слог) и Росточков (на второй). Первый вариант скорее указывает на прозвище от «росток» (побег), второй — возможно, на связь с топонимом Росточь или Росточки (название урочища или хутора), но это уже менее вероятно, так как суффикс «-ов» при топонимической основе дал бы фамилию вроде Росточского.

В сословном отношении Росточковы, скорее всего, были крестьянами или мещанами. Фамилия не встречается в дворянских родословных книгах, а её «прозвищный» характер типичен для среды, где фамилии закреплялись в XVIII–XIX веках по уличному прозванию.