Фамилия Рыбский происходит от прозвища Рыба. Так в старину могли назвать человека, чей род занятий был связан с ловлей и продажей рыбы: такие «профессиональные» именования были широко распространены на Руси. Основатель рода Рыбских, вероятно, был рыбаком или торговцем рыбой.

Сам суффикс -ский указывает на более позднее происхождение фамилии по сравнению с простыми формами на -ов и -ин. Такие фамилии чаще встречались в среде духовенства, дворянства и казачества. Однако в случае с Рыбским не стоит спешить с выводами о высоком сословии предков: суффикс -ский мог прикрепиться и в более позднее время, когда фамилия оформлялась документально, например, в XIX веке у бывших крестьян или мещан.

О родственных прозвищах и фамилиях сохранились документальные свидетельства. В труде историка С. Веселовского упоминаются Иов Рыба, старец Покровского монастыря (1490 год, Углич), князь Федор Юрьевич Пронский (середина XVI века), а также Рыбушкин, певчий дьяк митрополита (1511 год). Эти примеры показывают, что прозвище Рыба бытовало в разных слоях общества — от монахов до князей, и не всегда указывало на промысел. Иногда так могли прозвать за внешнее сходство, молчаливость или холодный нрав.

Позже прозвище Рыба, изначально присоединенное к наследственному имени, полностью заменило его как в повседневной жизни, так и в официальных документах. От этого прозвища образовались разные фамилии: Рыбин, Рыбкин, Рыбаков и, наконец, Рыбский. Форма с суффиксом -ский стоит несколько особняком: она звучит более «книжно» и могла закрепиться за человеком грамотным, например, за приходским священником, которого в семинарии записали облагороженной фамилией. В среде духовенства такие искусственные переделки народных прозвищ были обычным делом.

География фамилии сегодня не ограничивается одним регионом, но чаще всего Рыбские встречаются на западе России, в Беларуси и на Украине, где суффикс -ский в фамилиях особенно распространен. Впрочем, точных статистических данных по распространенности фамилии нет, и любая цифра здесь была бы вымыслом.