Фамилия Сабанский указывает на род занятий или прозвище предка. В её основе лежит диалектное слово «сабан» — так в южнорусских говорах и в Поволжье называли плуг, соху примитивной конструкции с металлическими режущими частями. Сабаном в народе могли прозвать крестьянина-земледельца, который хорошо пахал, либо мастера, который делал и чинил такие плуги. От этого прозвища и пошла фамилия: потомки человека по прозвищу Сабан со временем стали писаться Сабанскими.

Слово «сабан» пришло в русские говоры из тюркских языков, где оно тоже означало плуг. Интересно, что в некоторых регионах так называли не только орудие труда, но и праздник окончания пахоты — «сабантуй». Это добавляет фамилии земледельческий, крестьянский оттенок: предки носителей фамилии были тесно связаны с пахотой и обработкой земли.

Суффикс -ский в фамилии Сабанский — типичная модель для образования фамилий от основ, оканчивающихся на согласный. Такая форма чаще встречалась у дворянства и духовенства, но в данном случае она могла возникнуть и в крестьянской среде под влиянием польской или украинской традиции, где подобные фамилии были широко распространены. Впрочем, нельзя исключать и того, что фамилия сформировалась на западнорусских землях, где слово «сабан» тоже было известно.

Существует и другая, менее правдоподобная версия: будто бы в основе лежит арабское женское имя Саба, которое переводится как «юность, молодость». Однако эта гипотеза слабая: она не объясняет появления суффикса -ан-, который явно указывает на прозвищную, а не на именную основу. К тому же связь с женским именем для фамилии, образованной по мужской линии, маловероятна. Поэтому версия с плугом выглядит гораздо убедительнее.

Встречается также форма Сабанов — она образована по более простой модели с суффиксом -ов и означает то же самое. Сабанский же звучит несколько книжно и географически менее привязан: такие фамилии часто фиксировались на территориях современной Беларуси и Украины, где польская традиция добавляла окончание -ский к самым разным основам. Так что предки Сабанских могли быть как русскими пахарями, так и выходцами из западных губерний, где прозвище Сабан закрепилось за земледельцем или ремесленником.