Фамилия Сальные (а также её мужская форма Сальный) происходит от прозвища, данного предку по роду занятий или внешнему виду. В основе лежит слово «сало» — пласт подкожного жира. Чаще всего такое прозвище закреплялось за торговцем салом или саловаром, то есть человеком, который занимался вытапливанием и изготовлением этого продукта. Это самая прямая и правдоподобная версия: в старину прозвища по ремеслу были широко распространены и легко переходили в фамилии.

Однако в диалектах существовал и глагол «салить» — «пропитывать, намазывать салом или жирным веществом», а также переносное «пачкать», «марать». Поэтому Сальным могли прозвать неопрятного человека, который ходил в засаленной одежде. Кроме того, не исключено, что прозвище отражало внешность: так могли назвать полного, тучного человека, словно «заплывшего жиром». Таким образом, фамилия оказывается двусмысленной: она указывает либо на профессию (салотоп, торговец, мастер по пропитке кожи или дерева), либо на характерную черту основателя рода.

Словообразовательная модель здесь простая и типичная для русских фамилий: суффикс -н- образовывал прилагательное от существительного, а затем окончание -ый/-ой закрепилось в мужской форме. Женская форма «Сальные» встречается реже и обычно указывает на семейную принадлежность, когда речь идёт о нескольких членах семьи или о роде в целом. В некоторых регионах такая форма могла закрепляться как самостоятельная фамилия, что характерно для южнорусских и украинских говоров, где притяжательные и адъективные фамилии нередко употреблялись во множественном числе.

Точное время и место возникновения фамилии Сальный назвать сложно: процесс формирования русских фамилий растянулся на несколько столетий, с XV по XVII век, и проходил в разных землях неравномерно. Прозвища, лёгшие в основу, могли возникать независимо в разных регионах, поэтому у фамилии нет одной «родины». Тем не менее, она сохранилась до наших дней как живой памятник славянской письменности и культуры, напоминающий о том, что в основе многих русских фамилий лежат не абстрактные понятия, а конкретные занятия и приметы людей, живших столетия назад.