Фамилия Сальцев напрямую связана с прозвищем Сальце — уменьшительно-ласкательной формой слова «сало». На Руси сало употребляли в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде, а особые его виды имели собственные имена: сало с мясными прожилками называли подчеревиной, засоленное — грудинкой. Однако пищевой стол — лишь одна сторона дела.

В древности сало широко использовали в народной медицине. Охотники испокон века ходили на медведя, добывали барсука: медвежатина считалась целебной для больных и ослабленных людей, сало и желчь шли на лечение, а из шкур шили шапки, унты, тулупы, шубы и рукавицы. Эти факты позволяют предположить, что человек, получивший прозвище Сальце, мог заниматься добычей сала — то есть быть охотником или звероловом. Такая версия выглядит правдоподобной: промысел давал и пропитание, и лекарства, и материал для одежды.

Но не стоит сбрасывать со счетов и другую возможность. Прозвища нередко отражали внешность. Сальце могло указывать на полного, белотелого человека — того, кого в народе ласково сравнивали с сытным и мягким продуктом. Обе трактовки имеют право на жизнь, и выбрать одну из них без дополнительных исторических сведений сложно.

Словообразовательная модель здесь простая и типичная для русских фамилий: к основе Сальце добавили патронимический суффикс -ев, что дало буквальное значение «сын Сальца». Так потомки человека с прозвищем Сальце со временем стали Сальцевыми. Редкость фамилии объясняется тем, что прозвище, от которого она произошла, не получило массового распространения — в отличие, например, от фамилий, образованных от крестильных имён.