Фамилия Сальцовский — один из тех случаев, когда географическая привязка почти очевидна, а вот происхождение личного имени или прозвища, от которого всё пошло, остаётся под вопросом. Типичный «географический» суффикс -ск- указывает на то, что фамилию получил либо помещик по названию своего имения, либо, что чаще, выходец из населённого пункта с корнем Сальц-. Таких топонимов в России и бывших землях Речи Посполитой несколько: например, село Сальцы в Тверской области или Сальцево в разных регионах. Человек, переселившийся оттуда, становился «Сальцовским» — то есть «тем, кто из Сальцов».

Сложнее с самой основой «Сальц-». Самое прямое объяснение — от слова «сало», но с характерным чередованием согласных (л//ль) и возможным диалектным смягчением. В этом случае Сальц — это прозвище либо упитанного, либо зажиточного человека, либо того, кто торговал салом. Однако есть и более экзотическая версия: в некоторых западных говорах «сальц» могло означать солонину или особый способ заготовки мяса. Нельзя исключать и связь с немецкой или еврейской фамилией Зальц (нем. Salz — «соль»), которая при адаптации на русской почве могла получить славянский суффикс -овск- и превратиться в Сальцовского — особенно на территориях, где жили немецкие колонисты.

Морфологически фамилия образована по продуктивной модели «основа + -овск- + -ий», типичной для польской и украинской шляхты, а также для русского дворянства и духовенства. В отличие от простых фамилий на -ов, форма на -ский исторически считалась более престижной и часто указывала на принадлежность к служилому сословию или духовному званию. Так что предки Сальцовского могли быть либо мелкими помещиками, владевшими деревней Сальцы, либо священниками, получившими фамилию по названию прихода.

Встречаемость фамилии невысокая, она не входит в число распространённых. Основные очаги бытования — центральные области России и восток Украины, что подтверждает версию о переселенческом происхождении. В дореволюционных метрических книгах Сальцовские чаще всего записаны как мещане или крестьяне, реже — как церковнослужители. Единого «родового гнезда» не прослеживается: фамилия возникала независимо в разных местах, везде, где было село с похожим названием.