Фамилия Сальцова — женская форма, а мужская, Сальцов, восходит к прозвищу или имени Сальцо. В основе лежит слово «сало» или его производные, но не в прямом кулинарном смысле, а как прозвище. В старых русских говорах «сало» и «сальный» имели переносные значения: так могли назвать человека с жирной, лоснящейся кожей, либо, наоборот, того, кто был запасливым, «зажиточным», как сало — символ сытости и достатка. Реже прозвище Сальцо давали за обидчивость, «сальность» характера, то есть за склонность к колкостям.

Фамилия образована по типичной модели: прозвище на -о (Сальцо) плюс суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей сын?» — Сальцов). Суффикс -ц- в основе (Сальц-о) уменьшительно-ласкательный, что характерно для прозвищ, которые давали не в насмешку, а скорее в бытовом обиходе. Встречаются и однокоренные фамилии — Сальников, Сальников, но Сальцов отличается именно этим уменьшительным оттенком.

Географически фамилия редкая, но встречается в южнорусских и поволжских регионах, где слово «сало» в прозвищах было особенно распространено из-за местных говоров и быта. В некоторых случаях Сальцов мог быть потомком человека, торговавшего салом или занимавшегося скотоводством, но это лишь вторичная версия.

По сословной принадлежности Сальцовы — почти наверняка крестьянский или мещанский род. Фамилия не встречается среди дворянских родов, внесённых в родословные книги, и не имеет следов в боярских списках. Это чисто бытовая, «народная» фамилия, возникшая в среде, где прозвища закреплялись за целыми семьями.

Написание через «о» в корне (Сальцова, а не Сальцева) закрепилось под влиянием акающих говоров, где безударное «о» произносится как «а», но на письме сохранили исходную форму. В дореволюционных метриках встречаются варианты «Сальцовъ» и «Сальцова», без дополнительных букв.