Фамилия Сальцов — редкий случай, где основа настолько прозрачна, что её легко спутать с чем-то другим. На слух она почти совпадает с «Сольцов» (от слова «соль»), но на письме — другая буква. Это не ошибка переписчика, а самостоятельная модель.

Словообразовательно Сальцов — типичная патронимическая фамилия на -ов, то есть «чей?» — Сальцов, сын Сальца. В основе лежит некалендарное имя или прозвище Салец. В русских говорах «сало» и его производные (сальце, сальный) имели два полюса значений. Первый — бытовой, связанный с животным жиром: так могли прозвать торговца салом, мясника или просто упитанного, плотного человека. Второй — переносный, с оттенком «грязный», «запачканный» (сальные руки, сальная тряпка). В некоторых диалектах «сальный» означало ещё и «похотливый», но для фамилии это маловероятная версия — такие прозвища редко становились основой для фамилий.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и центральным областям, где скотоводство и торговля салом были распространены. Встречается она нечасто, и это как раз тот случай, когда фамилия не получила массового распространения из-за того, что прозвище Салец было узко-профессиональным или диалектным. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» модель на -ец (Салец → Сальцов) упоминается как характерная для прозвищ, образованных от названий предметов или качеств.

Интересно, что в некоторых регионах фамилию могли записать с ошибкой — вместо Сольцов (от солильщика рыбы или торговца солью) или Солнцев (от солнце). Но Сальцов — самостоятельная единица, и её носители, скорее всего, ведут род от человека, которого в деревне знали по связи с салом: либо по занятию, либо по внешности. Никакой «соли» или «солнца» в этой фамилии нет.