Фамилия Саматой — редкий случай, когда географический акцент важнее, чем попытка разобрать корень. Она почти наверняка происходит из грузинского языка и несёт в себе чёткую родовую метку: окончание -ой (или -ая) в грузинских фамилиях указывает на принадлежность к определённому роду или местности. Это не русская фамилия, а грузинская, адаптированная русской записью. В оригинале она могла звучать как Саматои или Саматашвили, но при оформлении документов в Российской империи или СССР окончание упростили до -ой.

Основа «Самат» — скорее всего, личное имя или прозвище. В грузинском языке «самато» означает «рай» или «небесное блаженство». Вполне вероятно, что предок носителя фамилии получил прозвище Самато — либо как человек, живший в красивом, «райском» месте, либо как обладатель кроткого, благостного нрава. Вторая версия — связь с тюркским именем Самат (от арабского «вечный»), но в сочетании с грузинским суффиксом -ой это выглядит натяжкой: такие имена чаще давали приставку -ов/-ев или -оглы.

Суффикс -ой характерен для восточных регионов Грузии (Кахетия, Картли) и для грузинских фамилий, которые в XIX веке записывали по-русски. Это не дворянская приставка, а именно родовой показатель — что-то вроде «из рода Самата». Носители фамилии Саматой — это, скорее всего, потомки крестьян или мелких землевладельцев из горной или предгорной местности, где такие прозвища закреплялись за целыми семьями.

В современной России фамилия Саматой встречается редко, в основном у людей с кавказскими корнями. Спорных версий здесь немного: кроме грузинского происхождения, можно предположить осетинскую основу (где «самат» — имя), но без характерного осетинского суффикса -ты/-та это маловероятно. Однокоренные фамилии — Саматои, Саматашвили, Саматов — подтверждают, что корень один, а окончание просто менялось под влиянием языка документов.