Фамилия Самбуков — нечастая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от фамилий на -ов от очевидных профессий или имён, здесь основа «Самбук» требует разбора. Первое, что приходит в голову, — связь с растением «самбук» (латинское название бузины, Sambucus). Однако в русской ономастике такие «ботанические» фамилии обычно образовывались напрямую от прозвищ, а не от латинских терминов. Поэтому версия с бузиной хоть и возможна (прозвище Самбук могли дать человеку, жившему у зарослей бузины или лечившему её отварами), но не самая вероятная.

Гораздо убедительнее выглядит связь с личным именем. В основе фамилии может лежать форма крестильного имени Савва. В южнославянской и западнорусской традиции имя Савва нередко переходило в уменьшительное «Самбук» (через промежуточные формы типа Савка — Савбук — Самбук). Подобная перестройка согласных — не редкость в народной этимологии. В этом случае фамилия Самбуков — «сын Самбука», то есть потомок человека, которого звали Самбуком, а того, в свою очередь, — Саввой.

Есть и вторая, более экзотическая версия. В некоторых тюркских языках «самбук» означало «свинец» или «олово». Если предок носителя фамилии был рудокопом, плавильщиком или торговцем этим металлом, то прозвище Самбук могло закрепиться за ним по роду занятий. Такое объяснение встречается в работах по ономастике, но оно менее распространено: фамилии от названий металлов в русской среде редки и чаще имеют иноязычные корни.

Географически фамилия Самбуков встречается в основном на юге России и в восточных областях Украины. Это косвенно подтверждает и украинский след: в украинском языке слово «самбук» (бузина) бытовало шире, чем в литературном русском. Кроме того, в казачьей среде, где активно смешивались славянские и тюркские прозвища, фамилия могла возникнуть независимо от обеих версий. Морфологически фамилия построена по стандартной модели с суффиксом -ов, что указывает на принадлежность: «чей?» — Самбуков.

Таким образом, наиболее вероятное объяснение — происхождение от имени Савва через народную форму Самбук. Версия с бузиной возможна, но менее надёжна, а тюркское «свинец» — скорее гипотеза для узкого круга случаев. Точных данных о сословной принадлежности Самбуковых нет, но по распространённости в южных регионах можно предположить, что это были либо крестьяне, либо казаки.