Фамилия Сапьян прямо указывает на род занятий предка: так в старину называли мастера, работавшего с сафьяном. Само слово «сапьян» — это народный вариант «сафьяна», тонкой и мягкой кожи, которую выделывали из козьих шкур. Сапьянцами на Руси называли и сафьяновые сапожки, и туфельки, но прозвище Сапьян закрепилось не за обувью, а за человеком — скорняком или сапожником, который шил дорогую обувь из цветной кожи.

Слово пришло в русский язык через тюркские наречия, а туда — из персидского, где «сахтийан» означало выделанную козлиную шкуру. Сафьян ценился высоко: из него делали парадные сапоги, подушки, переплёты книг, и мастера, умевшие с ним обращаться, были на виду. Поэтому прозвище Сапьян могло закрепиться и за ремесленником, и за торговцем кожей, и даже за щеголем, который любил щеголять в сафьяновых сапожках — вторая версия менее вероятна, но не исключена.

Фамилия образована по простой модели: прозвище Сапьян без дополнительного суффикса перешло в фамилию, что типично для украинских, белорусских и южнорусских земель. В северных и центральных областях России чаще добавили бы -ов или -ин, получив Сапьянов или Сапьянин, но форма Сапьян сохранила первоначальный вид. Встречается и вариант с «ф» — Сафьян, который возник под влиянием книжного написания, но «п» в корне отражает живое произношение.

Встречаемость фамилии невысока, она редкая, и это как раз тот случай, когда фамилия почти не изменилась за несколько веков. Носители Сапьян рассеяны по Украине, югу России и Беларуси — там, где были развиты кожевенные промыслы. Точных сведений о знаменитых предках с такой фамилией нет, но сам корень говорит о достатке: сафьян был дорогим материалом, и мастер, работавший с ним, занимал в ремесленной иерархии место повыше простого кожевника.