Фамилия Сарнацкий происходит от прозвища Сарнак, а то, в свою очередь, — от западнославянского слова «saran», то есть «косуля». Но не спешите представлять предка-охотника: в основу прозвища легло не само животное, а переносное значение слова. В многих областях России косулей называли соху или плуг. Поэтому прозвище Сарнак — типичное «профессиональное» именование, указывающее на род занятий. Скорее всего, основатель рода был пахарем или же мастером, который эти самые сохи изготавливал.

Суффикс -цкий в фамилии указывает на модель образования, характерную для польской и западнорусской традиции: так закреплялась связь с конкретным человеком — потомок Сарнака становился Сарнацким. Формант -ский изначально мог указывать и на географическую привязку, но в данном случае логичнее видеть в нём патронимическую основу, отчество от прозвища.

Существует и альтернативная, но маловероятная версия: связь прозвища с чувашским названием волынки — «сарнай». Если принять её, родоначальник Сарнацких мог быть музыкантом. Однако эта гипотеза выглядит натянутой: слишком далеки друг от друга географически и культурно западнославянское слово и чувашский музыкальный инструмент, а вот «косуля»-соха — образ familiar для всего славянского земледельческого мира. Так что версия с плугом и пахарем остаётся основной.