Фамилия Саулев образована от личного имени Саул, которое пришло в русский язык вместе с христианством. В Библии Саул — первый царь Израиля, имя означает «выпрошенный (у Бога)» или «желанный». Однако в русской народной среде это имя никогда не было широко распространённым, встречалось в основном в среде духовенства и в южнорусских областях, где библейские имена давали чаще, чем в центральной России.

Суффикс -ев указывает на типичную отчествообразующую модель: Саулев — «сын Саула». Фонетически здесь произошло смягчение конечного согласного основы: от имени Саул с помощью суффикса -ев, а не -ов, потому что в древнерусском произношении основа на -л требовала именно такого варианта. Сравните: Павел — Павлов (здесь твёрдое окончание), но Саул — Саулев.

В отличие от фамилий, образованных от крестильных имён вроде Иванов или Петров, Саулев встречается редко. По данным современных телефонных справочников, носители фамилии живут в основном в Поволжье и на Южном Урале. Возможно, предки были старообрядцами или выходцами из духовного сословия, где библейские имена сохранялись дольше.

Стоит отметить, что в некоторых говорах имя Саул могли произносить как Саул или Савл, что породило параллельные фамилии — Саулов и Савлов. Но Саулев — более точная форма, сохранившая мягкость конечного согласного, что характерно для северных и центральных русских говоров.