Фамилия Сайко — это яркий пример украинской модели образования фамилий, которая, однако, уходит корнями в древнерусское имя, а не в прозвище, связанное с едой. Вопреки интуитивному желанию связать фамилию с «сайкой» (белым хлебом), ономасты единодушно считают эту версию неправдоподобной. Гораздо убедительнее выглядит связь с крестильным именем Исайя, которое в переводе с древнегреческого означает «спасение Господне». Именно от его обиходной, народной формы Сай (или Сайко) и пошла фамилия.

Словообразовательная модель здесь классическая для украинских и южнорусских земель: суффикс -ко, который изначально имел уменьшительно-ласкательное значение и часто прикреплялся к кратким формам имён. Так Исайя превращался в Сая, а затем в Сайка. Фамилия, по сути, означает «потомок Сая», то есть сын человека, которого в быту звали сокращённо от Исайи. Подобная цепочка встречается у множества фамилий: от тех же имён образованы Сайков, Сайкин, а также более редкие варианты вроде Сайчука.

Раннее упоминание фамилии зафиксировано в «Ономастиконе» академика С. Б. Веселовского: там записан Сайко Федорович Медиков, и датируется эта запись 1545 годом. Это важная деталь: она показывает, что уже в середине XVI века имя Сайко бытовало как самостоятельное личное имя или прозвище, от которого впоследствии и возникла фамилия. То есть перед нами не случайное совпадение, а устоявшаяся традиция именования, которая к тому времени уже имела как минимум полувековую историю.

Интересно, что в основе фамилии лежит не полное церковное имя, а именно его просторечная, «домашняя» форма. Это говорит о том, что предки носителей фамилии были людьми не книжными, а скорее крестьянами или ремесленниками, для которых было естественно сокращать длинное библейское имя до короткого и удобного в обиходе. Версия с «сайкой»-хлебом возникла, вероятно, из-за внешнего сходства звучания, но она не выдерживает критики: прозвища от названий продуктов питания встречаются, но в данном случае они не подтверждаются ни историческими документами, ни логикой словообразования.